“Cómo servir y comportarse en la mesa”.

ARTÍCULO DE ICPROTOCOLOYEVENTOS EDITADO PARA LA REVISTA SPAR.

Cómo servir y comportarse en la mesa
Ejemplo de comensales y mesa

 “Cómo servir y comportarse en la mesa”.

El arte de servir y colocar una mesa, no solo responde a un conjunto de normas protocolarias. Se trata de un reflejo social que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. En todas las sociedades existen pautas sobre lo que está y no “permitido” hacer en una mesa. De ahí que se generen los llamados choques culturales. Es entonces cuando entra en acción el Protocolo y concretamente, el Protocolo Social cuya finalidad es ordenar personas y objetos bajo criterios jerárquicos para el buen desarrollo del evento. Los protocolistas, como así se llaman quienes ejercen esta profesión, serán los encargados de pactar todos los aspectos que afectarán al desarrollo de las comidas. Desde la colocación de los comensales hasta las bebidas, tema bastante delicado cuando se cuenta con presencia de invitados de otras nacionalidades y/o religiones.


La ingesta de alimentos no solo responde a la satisfacción de la necesidades fisiológica del ser humano, sino que también cuenta con una elevada carga simbólica. Incluso la connotación de la comida varía por la forma en que esta es preparada. Un claro ejemplo lo vemos en el método “halal”, que se emplea en las carnicerías musulmanas. El Islam afirma que el animal debe ser sacrificado siguiendo este ritual, con el fin de que sufra lo menos posible y se drene mejor la sangre. En consecuencia, la carne contiene menos toxinas porque aseguran que se acumula un gran número de estas, si el animal sufre durante su sacrificio.


Por otro lado, el comportamiento y la forma de servir la mesa, varía según el contexto en el que se encuentre el individuo. Por ejemplo, resulta obvio que entre familiares y amigos íntimos el ambiente es más distendido y en consecuencia, las normas son menos rígidas. También se producen variaciones según el momento del día en el que se desarrolle la comida, así como los platos que se van a servir. Una copa de vino o cava, lógicamente no estará presente en un desayuno. Otro aspecto fundamental a tener presente, son los comensales que van a sentarse en la mesa pues ello determinará, por ejemplo, la cristalería que se emplee. Si se sabe con antelación que un invitado no tomará alcohol, cualquiera que fuera la causa (edad, embarazo, enfermedad o religión) se puede obviar su colocación. Si la cristalería reposa ya sobre la mesa, el personal podrá retirar las copas o ponerlas boca abajo, lo cual es indicativo de que esa persona no consumirá bebidas alcohólicas.


Cuando son muchos los comensales, por regla general, se pacta un menú previamente para agilizar el servicio. En la minuta figurarán tanto los platos como las bebidas y se colocará a la derecha o sobre el bajo plato, retirado a posteriori por el camarero.


En otras ocasiones, cuando sea el cliente el que escoja lo que va a consumir, las cartas de comida, vinos y postres serán entregadas en el momento de su llegada, menos la última, que se dará tras el segundo plato. Una vez tomado asiento, se ofrecerá una por persona y habrá que cerciorarse de que esté en el idioma adecuado. Tras un prudente tiempo de espera, se pasará a tomar nota y retirar la carta.


Existen una serie de normas tradicionalmente aceptadas sobre las comidas. Estas deberán estar equilibradas y la intensidad de los sabores irá de menos a más. Cuando se reciben visitas del exterior o viajan delegaciones a otros países, resulta habitual probar las especialidades locales. En esos casos, habrá que ser especialmente cautelosos con los sabores picantes, amargos y ácidos, lo cual se pondrá en conocimiento previo del invitado para evitar situaciones embarazosas.
Además, no deberán repetirse los alimentos, variando siempre los aderezos, salsas y texturas. Cada plato deberá llegar a la mesa según la temperatura pautada: lo frío, frío y lo caliente, caliente. Cómo no, habrá que conocer el maridaje entre las comidas y las bebidas.


En cuanto al brindis, existen distintas opiniones sobre el momento de hacerlo. Para algunos especialistas, se debe realizar al inicio del almuerzo o la cena, antes de que salga la comida. Con ello, se pretende mantener el sentido estético del acto, puesto que la mantelería, vajilla, cubertería y cristalería está prácticamente intacta. Para otros, el momento idóneo es al finalizar la comida, ya que los asistentes estarán saciados y prestarán más atención. El brindis se puede hacer con vino blanco o tinto, pero lo ideal es con cava o champagne. Nunca se levantará la copa vacía o con otras bebidas, por una cuestión cultural que se enraíza con antiguas supersticiones. En el caso de aquellas personas que no deseen o puedan consumir alcohol, brindarán igualmente y tan solo realizarán el gesto de llevarse la copa a los labios, sin llegar a mojárselos.

 

En cuanto a la ornamentación, esta debe ser un complemento y no un obstáculo entre los comensales. Las velas y flores nunca deberán desprender olor, puesto que podrían alterar el sabor de los alimentos; ni tampoco ser voluminosas, porque impedirían la comunicación visual. Habrá que buscar un equilibrio entre las texturas y colores para que combinen con la mantelería y con el espacio en general.


Sobre esta última, es importante subrayar que tiene que estar libre de cualquier mancha o descosido. Las servilletas irán a juego, así como las posibles fundas de sillas, cojines y cortinas. Por regla general, se emplean tonos claros al mediodía y blancos para la cena, pero lo cierto es que hoy en día existe una gama muy amplia de colores y motivos decorativos, lo cual es ventajoso a la hora de tematizar el evento.


Un tema harto discutido, es el uso de dispositivos electrónicos en la mesa. Como norma general, estos no deben utilizarse durante las comidas y además, deberán estar en modo silencio para no molestar al resto de comensales. Resulta evidente que cuando se espere una llamada urgente, podrá ponerse en la opción vibrador o bien a un volumen bajo y además, se notificará el resto de personas la posible recepción de la misma.


Sin embargo, hay que destacar que existen determinadas ocasiones en las que sí es aceptado el uso del teléfono móvil, tablet, portátil… sobre la mesa. Por ejemplo, en los desayunos de trabajo, es muy habitual ver a los asistentes desayunando mientras mantienen una reunión, por lo que se necesita el material de trabajo al alcance de la mano. Es una práctica muy habitual en el mundo empresarial y también puede observarse en el campo de la política.


Otro aspecto que resulta de especial importancia, es la colocación de los invitados en la mesa. En primer lugar, siempre figurará una tarjeta con el nombre de la persona a doble cara, con el fin de que esta pueda localizar su sitio fácilmente y además, el resto de asistentes puedan tener la referencia del nombre y primer apellido.


De otra mano, un práctica habitual consiste en la alternancia de comensales nacionales y extranjeros, es decir “romper los grupos” para fomentar la integración y agasajar al que viene de afuera. Habrá que prestar especial atención a las barreras idiomáticas. Si no tuvieran una lengua en común, habrá que reubicarlos para que puedan comunicarse durante la comida, o bien, se buscará un traductor e intérprete al cual se ubicará en una silla detrás del invitado.

Sobre la cesión de la presidencia, los anfitriones podrán ceder una o ambas presidencias cuando acuda una personalidad. El puesto de la derecha de los anfitriones es el de más categoría y queda reservado para el invitado de honor. Otra práctica muy común es la del “descanso matrimonial”, que significa la ubicación de la pareja en mesas distintas. También se suele dar la alternancia entre mujeres y hombres, siempre y cuando no sea un acto institucional o empresarial, que se hará según el cargo ostentado.

Por último, con respecto a los temas de conversación en la mesa, hay que ser especialmente prudente con lo que se dice. Existen una serie de tabúes culturales como el sexo o la religión que pueden ser especialmente controvertidos sacarlos a colación. El acto de compartir la comida con otros, supone un momento de acercamiento y dialogar sobre tales aspectos puede marcar un punto de incomodidad y distanciamiento, ya sea en contextos familiares, amistosos o laborales.


Sara Perera Rodríguez

Formadora y asesora en Protocolo y Organización de Eventos.

Directora del Instituto Canario de Protocolo y Eventos.

Doctoranda en Protocolo, Diplomacia y RR.II.

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